Mellan frukostbordets trettio små fat och kvällens glödande kol finns en hel stad att förstå. I Istanbul berättar maten om imperier, migration, vardag och en envis tro på att ännu en rätt alltid får plats.
TEXT: Redaktionen
Det börjar med misstaget att kalla det frukost. Serkan tittar på bordet, sedan på oss, som om vi just beskrivit Bosporen som ett vattendrag. Framför oss står oliver, vita ostar, tomater, gurka, yoghurt, honung, sylt, ägg, rykande bröd och små skålar vars innehåll vi ännu inte kan identifiera. Teet fylls på innan glaset är tomt. Det här är ingen måltid som ska klaras av. Det är en förhandling med dagen.
På HAN 1772, i en historisk gård på den gamla stadens sida, blir den turkiska frukosten nästan arkitektonisk. Tallrik läggs till tallrik tills duken försvinner. Vi tar lite av allt och inser för sent att ”lite av allt” i Istanbul är en fullt utvecklad strategi för överätning.
Serkan verkar obekymrad. Han bryter bröd, pekar, förklarar. Det finns alltid ytterligare en ost, en röra, en lokal variant. Och alltid mer te.
Istanbul gör så med en. Staden låter sig inte sorteras i sevärdheter och måltider, eftersom maten hela tiden leder någon annanstans: till en region, en familj, ett yrke, en flytt eller ett gammalt palatskök.
Här äter man inte bara turkiskt. Man äter Antakya, Svarta havet, sydöstra Anatolien, Balkan, Kaukasus och resterna av ett imperium – ibland under samma dag. Varje rätt bär spår av människorna som kommit hit, stannat kvar och gjort staden till sin.
Serkan rör sig genom allt detta med den särskilda självklarhet som bara den som verkligen kan en stad har. Han hälsar på servitörer, byter några snabba ord med försäljare och avfärdar alla försök att planera lunchen för långt i förväg. Istanbul, förstår vi, ska inte effektiviseras. Den ska följas.
KATTERNAS STAD
Och så är det katterna. De ligger hoprullade på stolar, vakar från bokhandelsfönster och rör sig mellan moskéer, kaféer och fiskdiskar med en självklarhet som om de ägde kontraktet på staden.
Många saknar en enskild ägare men är inte herrelösa i ordets vanliga mening. Butiksägare, restauranger och boende ställer ut vatten, mat och små skydd. En katt kan tillhöra ett helt kvarter och samtidigt ingen alls.
Omsorgen har till och med fått tekniska uttryck. I Istanbul har det placerats ut återvinningsautomater där en plastflaska kan utlösa en portion foder och vatten till gatans djur. Skålarna syns betydligt oftare än automaterna, men idén säger något om staden: här är katten inte bara pittoresk dekor i turistens kamera, utan en granne med etablerade vanor och många frivilliga dörrvakter.
ANTAKYA I CIHANGIR
Första kvällen hamnar vi på Casius Antioch Kitchen i Cihangir. Luften doftar rostad paprika, varmt bröd och något syrligt som visar sig vara granatäpple. Maten från Antakya, nära Medelhavet och den syriska gränsen, är generös med örter, nötter, syra och rök.
Här kommer rätterna in för att delas: hummus, muhammara, kött och lahmacun från stenugnen – den lövtunna degen med kryddad färs som får pizza att framstå som en aning omständlig.
Casius har Bib Gourmand i Michelinguiden, men det mest intressanta är inte utmärkelsen utan hur ett regionalt kök hålls levande långt hemifrån. Antakya har i århundraden varit en mötesplats för språk, religioner och handelsvägar; vid ett bord blir den blandningen konkret.
Traditionerna är tydliga, presentationen nutida. Vi varvar bröd med röror tills vi förlorar all uppfattning om vad som är tillbehör och vad som är huvudnummer. I ett kök byggt på delande är det antagligen hela poängen.
LUNCHEN SOM TAR SLUT NÄR GRYTORNA ÄR TOMMA
Nästa dag går vi genom basarkvarteren. Här, säger Serkan, ska man leta efter en esnaf lokantası – en enkel arbetarrestaurang med dagens grytor uppställda bakom disk. Ingen lång meny, inget dramatiskt upplägg, sällan alkohol. Man pekar på lamm, kyckling, bönor, fyllda grönsaker, soppa och sallad, äter och lämnar plats åt nästa gäst. När maten är slut är lunchen slut, ofta redan vid fyratiden eller fem.
Det är en restaurangform byggd för människor som faktiskt arbetar i området, inte för oss som långsamt fotograferar en aubergine. Runt Grand Bazaar tipsar Serkan om Havuzlu inne i basaren och Aslan strax utanför, mot Çemberlitaş. Bahar är ett annat sådant ställe, i Yağcı Han precis vid basarens Nuruosmaniye-port. Hantverkare, butiksägare och bud slår sig ner, äter det som lagats samma morgon och går tillbaka till arbetet. Här går borden snabbt. Det finns något befriande i att maten inte försöker vara en upplevelse och därför blir just det.
För ännu mer koncentrerad Istanbulklassiker finns Tarihi Sultanahmet Köftecisi, grundad 1920. Beställ köfte eller lammspett, en enkel herdesallad och helva eller kemalpaşa till efterrätt. Det är snabbmat i ordets hederliga mening: få rätter, tydlig rytm, ingen anledning att krångla till det.
DÄR VÄRLDEN DOFTAR SPISKUMMIN
Vid Eminönü går vi in i Mısır Çarşısı, Kryddbasaren, och luften byter karaktär. Saffran, sumak, mynta, te, torkad frukt, nötter och pyramider av lokum fyller valven med färg och doft. Basaren uppfördes på 1600-talet som en del av komplexet kring Nya moskén. Det turkiska namnet betyder egentligen Egyptiska basaren och minner om handeln – och skatteintäkterna – från Egypten.
Det här var både skafferi och apotek, en slutpunkt för varor som färdats längs handelsvägar från Asien och vidare mot Europa. I dag säljs en del till turister, men utanför de täckta gångarna fortsätter vardagshandeln med ost, kaffe, fisk och köksvaror. Det är just i skarven mellan monument och matbutik som Istanbul blir mest sig självt.
NÄR FRUKT MÖTER KÖTT
Några kvarter bort ligger Deraliye, där kocken Necati Yılmaz har ägnat år åt att studera osmanska palatsrecept. Här är historien inte en kuliss utan en ingrediens.
I palatsköket användes plommon, äpplen och vindruvor i varma rätter; honung och vinäger fick balansera fett och kryddor. På menyn kan kött möta melon, mandel eller surkörsbär på sätt som först låter söta och sedan visar sig vara förbluffande logiska.
Det är lätt att föreställa sig osmansk mat som tung och högtidlig. I stället är det kontrasterna som slår en: sött mot syrligt, mört kött mot nötter, kryddor som bygger djup snarare än hetta. Men palatsets prakt vilade också på hundratals människors arbete: kockar, bagare, bärare och inköpare som försåg ett helt hov. Deraliye ordnar matlagningskurser. Det är ett smart sätt att förstå ett kök som annars riskerar att reduceras till sultanromantik och dekorativa mässingsfat.
ÖVER TILL ELDEN
Färjan till den asiatiska sidan är kollektivtrafik, stadsutsikt och vardagsrum på samma gång. Män bär teglas genom vinden, måsar följer båten och pendlare tittar knappt upp när Europa glider undan. Det är samma stad men en annan rytm. Den europeiska sidan rymmer den historiska halvön, de stora monumenten, affärskvarteren och mycket av nattlivet. På den asiatiska sidan blir Istanbul mer bostadsstad: matmarknader, parker, strandpromenader och kvarterskaféer i Kadıköy, Moda och Üsküdar. Mindre kuliss, mer tisdagseftermiddag.
På Perran Ocakbaşı är elden rummets självklara mittpunkt. Ocakbaşı betyder ungefär ”vid härden” och har alltid handlat lika mycket om samtalet runt grillen som om köttet på den. Dagens Perran är en polerad version av traditionen. Kocken Mehmet Keskin hämtar smaker och råvaror från östra och sydöstra Anatolien och låter kebab, lahmacun och mezze möta ett mer samtida uttryck.
Mütebbel på rökt aubergine, tahini och vitlök är mjuk och sotig. Perde pilavı gömmer långkokt lamm, ris, mandel och korinter i ett tunt degskal. Sedan kommer köttet från grillen, med den där exakta smaken av kol som är omöjlig att imitera i en ugn. Vi är på den asiatiska sidan, men hela Anatolien tycks ha samlats runt glöden.
BOSPOREN TILL DESSERT
Sista kvällen sitter vi på Ruby i Ortaköy. Bosporen glittrar nedanför, bron tänds och båtarna rör sig mellan kontinenterna som om det vore det mest vardagliga i världen. Ruby är mer scen än kvarterskrog: medelhavsrätter, turkiska smaker, generösa upplägg och en terrass som på helgerna lämnar över till dj:n. Michelinguiden lyfter utsikten och stämningen – och här vore det fånigt att låtsas att de inte är en del av smaken.
Istanbul har också en allt självsäkrare fine dining-scen, med TURK Fatih Tutak och Neolokal som två av de tydligaste namnen. Men det är inte där staden börjar. Den börjar i brödet som bryts vid frukostbordet, i grytorna bakom glasdisken och i röken från en ocakbaşı.
Det är först vid Bosporen, ännu en gång alldeles för mätt, som det går upp för oss vad Serkan försökt säga hela tiden: i Istanbul är maten inte en paus från staden. Den är staden.
